กลุ่มวิสาหกิจชุมชนแปรรูปอาหารทะเล การทำกะปิบ้านท่าแลหลา

ประวัติความเป็นมาของการทำกะปิ

กะปิ ถูกคิดขึ้นโดยชาวประมงที่ต้องการจะดองกุ้งที่จับมาได้ เพื่อจะเอาไว้รับประทานได้ในระยะเวลานานๆ หรืออีกข้อสันนิษฐานหนึ่งกล่าวว่าเนื่องจากไม่สามารถขายกุ้งได้หมด จึงทำการดองเอาไว้ โดยไม่ว่าข้อสันนิษฐานจะเป็นอย่างไรก็ตาม แต่ข้อเท็จจริงก็คือ กะปิ ถือเป็นตำรับอาหารของภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ซึ่งในปัจจุบันกะปิกลายมาเป็นหนึ่งในวัฒนธรรมอาหารและสร้างรายได้ให้แก่ชุมชนต่างๆ มากมายจากการผลิตกะปิขาย ภาคใต้ของไทยเรานั้นจะเรียกกะปิว่าเคย

“เคย” เป็นสัตว์ไม่มีกระดูกสันหลังรูปร่างคล้ายกุ้งบางทีก็เรียกว่า “กุ้งเคย” ซึ่งตัวเคยนี้จะดำรงชีวิตอยู่ใกล้ผิวทะเลโดยไม่จมลงไป อาจจะอยู่ในน้ำลึกประมาณหน้าแข้งถึงระดับหน้าอก ตัวเคยมีขนาดยาวประมาณ 1.5 เซนติเมตร มีเปลือกบางและนิ่มอาศัยอยู่รวมกันเป็นฝูงตามชายทะเลและลำคลองบริเวณป่าชายเลน  สำหรับคนไทยเราแล้วตัวเคยถือว่าเป็นสัตว์เศรษฐกิจซึ่งหาได้จากธรรมชาติ ให้คุณค่าทางโภชนาการสูง มีประโยชน์ต่อร่างกายและเราสามารถใช้ตัวเคยมาทำกะปิหรือกุ้งแห้ง

ในอดีตจนถึงปัจจุบัน อดีต การหากุ้งมาทำกะปิ ไม่ได้ยึดเป็นอาชีพเพียงแต่นำมาแปรรูปได้หลายรูปแบบเพื่อเป็นอาหารไว้บริโภคภายในครัวเรือน เช่น กะปิ กุ้งส้ม กุ้งแห้ง และน้ำมันกุ้ง ในการออกไปหาวัตถุดิบในอดีตในแต่ละวันต้องใช้เรือพายออกไปหาริมตลิ่ง โดยใช้วิธีช้อนด้วยสวิงไม้ไผ่สาน ในอดีตนั้นสภาพแวดล้อมอุดมสมบูรณ์การออกไปหาวัตถุดิบดังกล่าวไม่ได้มีต้นทุนค่าใช้จ่ายอะไรเลย ใช้เฉพาะแรงกายเท่านั้นจนมาถึงยุคที่การทำกะปิสามารถสร้างรายได้สู่ครัวเรือน จึงวิวัฒนาการจากเรือพายมาถึงเรือแจวและได้เปลี่ยนจากการช้อนกุ้งมาเป็นการดักตามร่องคลองสาขาเล็ก ๆ โดยใช้ตับจากที่ใช้มุงหลังคาบ้านในอดีตนำมาเย็บคู่กันเป็นแผ่นใหญ่ ประมาณ 1 x 1.5 เมตรต่อหนึ่งแผ่นนำมาเชื่อมต่อกันเพื่อปิดร่องคลองเล็กโดยใช้อวนตาถี่เป็นเครื่องมือดักจับตัวกุ้งเย็บคล้าย ๆ ถุงปากกว้าง ท้ายเรียว ยุคนั้นราคากะปิ  กิโลละ 10 บาท ในช่วงปี พ.ศ.2510 – 2525  

ต่อมาประชาชนในชุมชนและหมู่บ้านใกล้เคียง เริ่มบริโภคมากขึ้น ประกอบกับธุรกิจการเลี้ยงกุ้งในบ่อได้เติบโตขึ้น ทำให้ระบบนิเวศเริ่มเปลี่ยนแปลง การประกอบอาชีพการทำกะปิจึงเริ่มหาวัตถุดิบมากขึ้นในบางช่วงเวลาของปีจนผู้ที่ทำอาชีพทำกะปิต้องเปลี่ยนวิถีชีวิตและวิธีการสู่ยุคการนำเครื่องมือสมัยใหม่มาดำเนินการเพื่อเพิ่มความสะดวกและรวดเร็วในการประกอบอาชีพมาจนถึงปัจจุบัน โดยใช้เรือรางยาว เครื่องยนต์ขนาดเล็ก

กระบวนการผลิต

กรรมวิธีการผลิตกะปิ อาศัยหลักการเช่นเดียวกับการทำน้ำปลา คือ อาศัยเอนไซม์จากเนื้อปลาและอวัยวะภายในของตัวปลาเอง เป็นตัวการที่ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีและจุลินทรีย์ในกระบวนการหมัก โดยการใส่เกลือในปริมาณที่พอเหมาะเพื่อยับยั้งการเน่าเสียเนื่องจากจุลินทรีย์ ดังนั้นกระบวนการที่จำเป็นและสำคัญที่สุดคือ การย่อยสลายโดยเอนไซม์โดยเฉพาะการย่อยโปรตีนและไขมัน

ซึ่งเป็นผลทำให้เกิดสารประกอบที่ทำให้เกิดกลิ่น รส ในผลิตภัณฑ์  

1. หลังจากชาวประมงจับกุ้งเคยได้แล้วจะใช้ตะแกรงตาถี่ๆ หรือตระกร้าพลาสติกตาถี่ร่อนตัวเคย โดยจะใช้น้ำทะเลทำความสะอาดเพื่อให้เคยคงความสด ไม่ตาย และไม่เสียรสชาติที่ดีของกะปิ ซึ่งตัวเคยละเอียดจะลอดตะแกรงลงไปอยู่ข้างล่าง เหลือเศษใบไม้ เคยหยาบ และสิ่งที่ไม่ต้องการอยู่ข้างบน

2. นำเคยสดที่ได้ไปคลุกเคล้ากับเกลือ ในอัตราส่วน กุ้ง 3 กิโลกรัม ต่อเกลือ 1 ถุงเล็กขนาด 200  กรัม หลังจากนั้นก็จะนำไปพักไว้โดยใส่ในภาชนะที่มีช่องระบาย เช่น ตระกร้าหรือห่อด้วยอวนตาถี่แล้วทับด้วยวัสดุหนัก ๆ เพื่อให้น้ำออกไปบางส่วน ทิ้งไว้ 1 - 2 คืน (เรียกว่าการเกรอะ)

3. นำเคยที่ผ่านการหมักกับเกลือแล้วไปตากแดดจัด ตากแห้ง โดยใช้ตะแกรงถี่ ๆ หรืออวนรองใต้เคย เพื่อให้น้ำหยดลงด้านล่างได้ หมั่นกลับเอาข้างล่างขึ้น ตากแดดจัด 2 - 3 ชั่วโมง ให้เคยแห้ง (ให้มีความชื้นอยู่บ้างไม่ต้องแห้งสนิท) ก็ใช้ได้

4. นำเคยที่ตากแดดเรียบร้อยแล้วไปตำในครกไม้ขนาดใหญ่ จนตัวกุ้งละเอียดพอประมาณ         

5. นำมาหมักอีกครั้งจนกะปิเปลี่ยนเป็นสีแดง และมีกลิ่นหอมชวนรับประทาน จากนั้นก็นำออกตากแดดอีกครั้ง โดยใช้เวลาประมาณ 2 - 4 ชั่วโมง หรือจนกว่าจะแห้ง

6.  นำกะปิมาตำให้ละเอียดอีกครั้ง โดยใช้น้ำตาลทรายเป็นส่วนผสม สัดส่วน กะปิ 10 กิโลกรัม  น้ำตาล 300 กรัม ตำให้เข้ากันจนละเอียด      

7. หลังจากนั้นก็จะนำกะปิที่ได้มาบรรจุในภาชนะที่มีฝาปิดสนิท สามารถจำหน่ายและเก็บไว้ใช้ได้นาน แต่ถ้าไม่บรรจุก็สามารถนำไปแช่เย็นหรือเก็บไว้ในที่ร่มที่มีฝาปิดเพื่อป้องกันแมลงมารบกวน

ขั้นตอนการทำกะปิ

1. เลือกสิ่งที่ไม่ต้องการออก

2. นำเคยที่ผ่านการหมักกับเกลือแล้วไปตากแดดจัด หมั่นกลับเอาข้างล่างขึ้น ตากแดดจัด 2 - 3 ชั่วโมงให้เคยแห้ง

3. นำเคยที่ตากแดดเรียบร้อยแล้วไปตำในครกไม้ขนาดใหญ่  จนตัวกุ้งละเอียดพอประมาณ

4. นำกะปิมาตำให้ละเอียดอีกครั้ง โดยใช้น้ำตาลทรายเป็นส่วนผสม สัดส่วน กะปิ 10 กิโลกรัม น้ำตาล 300 กรัม ตำให้เข้ากันจนละเอียด 

ปัจจัยความสำเร็จ

1.  สินค้ามีคุณภาพเป็นที่ยอมรับของลูกค้าและบุคคลทั่วไป

2.  มีผู้นำชุมชนที่เข้มแข็งเอาจริงเอาจังในการปฏิบัติงาน

3.  สมาชิกกลุ่มให้ความร่วมมือเป็นอย่างดีในการดำเนินกิจกรรม

4.  มีการทำงานเป็นทีมและมีความคิดเห็นที่สอดคล้องกันเป็นไปในทิศทางเดียวกัน

5.  สมาชิกกลุ่มมีรายได้สามารถเลี้ยงครอบครัวได้

6.  เป็นแหล่งเรียนรู้ในชุมชนสามารถให้บุคคลทั่วไปและหน่วยงานได้ศึกษาดูงาน

การเผยแพร่

1. มีการจำหน่ายออกบูทงานวัฒนธรรม  ซึ่งจัดขึ้นที่ถนนบายพาส อำเภอเมืองสตูล จังหวัด

สตูล

2. งานท่องเที่ยวเชิงวัฒนธรรมอำเภอละงู ซึ่งจัดขึ้นที่ ที่ว่าการอำเภอละงู อำเภอละงู จังหวัดสตูล

3. งานวันเต่าโลก ซึ่งจัดขึ้นที่สถานีประมงน้ำจืดจังหวัดสตูล หมู่ที่ 7 บ้านโกตา ตำบลกำแพง  อำเภอละงู จังหวัดสตูล

4. งานสมัชชาประชาธิปไตย ซึ่งจัดโดยองค์การบริหารส่วนตำบลน้ำผุด อำเภอละงู จังหวัดสตูล    

การได้รับการยอมรับ

1. กะปิท่าแลหลามีคุณภาพไม่มีสารเจือปน

2. เป็นที่รู้จักของประชาชนในอำเภอละงู อำเภอข้างเคียง และต่างจังหวัด เนื่องจากต่างยอมรับในความอร่อยของกะปิท่าแลหลา จะเรียกติดปากกันว่าเคยท่าแลหลา ถ้าเป็นกะปิท่าแลหลาไปขายที่ไหน เขาก็ยอมรับในความอร่อยไม่ต้องโฆษณา

รางวัลที่ได้รับ

1. OTOP สามดาว จากหน่วยงานพัฒนาการอำเภอละงู อำเภอละงู จังหวัดสตูล

2. ปี 2556 ได้รับงบประมาณสนับสนุนจากวัฒนธรรมจังหวัดสตูล 

3. ปี 2560 ได้รับงบประมาณสนับสนุนจากศูนย์การศึกษานอกระบบและการศึกษาตามอัธยาศัย

อำเภอละงู จังหวัดสตูล  

ช่องทางการติดต่อ นายกัมพล รายา ประธานกลุ่มวิสาหกิจชุมชนแปรรูปอาหารทะเล โทร.086-9692819

ข้อมูลเนื้อหาโดย นายกัมพล  รายา ประธานกลุ่มวิสาหกิจชุมชนแปรรูปอาหารทะเล

เรียบเรียงเนื้อหาและภาพถ่ายโดย นางวรรณา  ดินนุ้ย ครู กศน.ตำบล