ขนมจีน เส้นสด แม่สมใจ

นางสมใจ คงศิริ หรือ ป้าแอ๊ด ปัจจุบันอายุ 67 ปี อาศัยอยู่บ้านเลขที่ 31 หมู่ที่ 4 ตำบลเชิงเนิน อำเภอเมืองระยอง จังหวัดระยอง ทำอาชีพ ขายขนมจีนนี้มาช้านานสืบทอด มาจากบรรพบุรุษรุ่นสู่รุ่น เป็นเวลาร่วม 50 ปี มาแล้ว นับว่าเป็นขนมจีนเจ้าเก่าแก่แห่งหนึ่งของตำบลเชิงเนินที่มีชื่อเสียงและเป็นที่รู้จักของคนในพื้นที่ตำบลเชิงเนิน ขั้นตอนในการทำ ขนมจีน ป้าแอ๊ดจะใช้เตาฟืนในการต้มแป้ง เพื่อนำไปเข้าเครื่องโรยเส้นและใช้คนงานจับเส้นขนมจีนประมาณ 6-7 คน ต่อวัน จุดเด่นของขนมจีนป้าแอ็ด คือความสดใหม่ เน้นการทำเส้นขนมจีนวันต่อวัน ทุกขั้นตอนการทำป้าแอ็ด คำนึงถึงความสะอาดเป็นอันดับหนึ่ง

ขนมจีนเป็นผลิตภัณฑ์จากข้าวที่มีผู้นิยมรับประทานกันมาก พบได้ทุกหนทุกแห่งในประเทศไทย นับตั้งแต่ชนบทจนถึงเมืองใหญ่ นับตั้งแต่หาบเร่ แผงลอยจนถึง ร้านอาหาร ภัตตาคาร โรงแรม งานบุญและงานพิธี ทำให้ดูเหมือนคนไทยขาดขนมจีนไม่ได้ การที่ขนมจีนเป็นที่นิยมกันอย่างกว้างขวางนั้น เนื่องมาจากเป็นผลิตภัณฑ์ที่ปรุงรสได้หลายแบบ ทำให้ไม่เบื่อที่จะรับประทาน นอกจากนี้ยังสามารถดัดแปลงให้เข้ากับระบบการรับประทานของท้องถิ่นได้ดี แต่ความจริงแล้วขนมจีนได้ชื่อว่าเป็นผลิตภัณฑ์ชนิดเดียวที่ให้สารอาหารครบ  ตัวขนมจีนเป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรต เครื่องปรุงรส เช่น น้ำยา น้ำพริก แกงเผ็ด แกงเขียวหวาน แกงขี้เหล็ก ให้ไขมันและโปรตีน ส่วนเครื่องเคียง เช่น ถั่วงอก มะระ โหระพา .ใบแมงลัก พริกชี้ฟ้า ถั่วฟักยาว ให้วิตามินและเกลือแร่ป้าแอ็ดจะทำขนมจีน ตั้งแต่ตี 3 เพื่อมาทำเส้นขนมจีน ผลิตจากแป้งสดไม่มีการหมัก มีเนื้อก่อนข้างกระด้าง สีขาวและไม่มีกลิ่นหมักวัดถุดิบที่ใช้ผลิต คือ

1. ข้าว รายละเอียดเกี่ยวกับข้าวที่ใช้ผลิตขนมจีนมีค่อนข้างจำกัด จากการไต่ถามผู้ประกอบอาชีพนี้ระดับชาวบ้าน ระดับอุตสาหกรรมในครัวเรือน และระดับโรงงานต่างก็มีความเห็นแตกต่างกัน อย่างไรก็ตามก็พอสรุปได้ว่า ขนมจีนนั้นไม่ต้องการความเหนียวมากนัก แต่ต้องการความนุ่มมากกว่าการเลือกข้าวที่ใช้จึงต้องพิถีพิถัน
2. น้ำ น้ำที่ใช้ผลิตควรเป็นน้ำสะอาด ถ้าเป็นน้ำประปาไม่ควรมีคลอรีนมากเกินไปจะทำให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นผิดปกติ ถ้าใช้น้ำขุ่นจะทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีคล้ำ
3. เกลือ เกลือที่ผสมในขนมจีนใช้เพื่อป้องกันการเน่า เพิ่มรส และลดความเปรี้ยวของขนมจีน อาจเป็นเกลือสมุทรหรือเกลือสินเธาว์ก็ได้ แต่ควรมีความขาว และบริสุทธิ์มากพอ
4. สีผสมอาหาร ในบางครั้งการทำขนมจีนอาจต้องการเพิ่มสีสันให้แก่ขนมจีน เช่น สีชมพู สีเหลือง สีม่วง และสีเขียว เป็นต้น เพื่อให้ขนมจีนมีสีสันที่น่ารับประทานมากขึ้น และช่วยดึงดูดความสนใจในทางการตลาดได้อีกทาง

ขั้นตอนการทำขนมจีน
ป้าแอ็ดจะใส่ใจรายละเอียดทุกขั้นตอนในการทำเส้นขนมจีน ต้องรักษาความสะอาด เส้นขนมจีนจะสดใหม่ทุกคน จะได้รับความนิยมจากแม่ค้าขายปลีกในตลาด มารับซื้อไปขายต่อในราคาส่ง จึงมีออเดอร์ในการผลิตเส้นขนมจีนทุกวัน และขายหมดทุกวัน มีกระบวนการทำ คือ
1.การทำความสะอาด และแช่ข้าวเป็นขั้นตอนแรก ที่ต้องใส่ใจมาก ด้วยการนำข้าวมาแช่น้ำ และล้างทำความสะอาด โดยเฉพาะสิ่งปนเปื้อนที่มักลอยอยู่ชั้นบนหลังแช่ข้าวในน้ำ ไม่ให้มีสิ่งสกปรกลงไปในข้าวแช่ หลังล้างเสร็จให้แช่ข้าวสักพัก ก่อนนำเข้าขั้นตอนการหมัก
2. การหมักข้าว การหมักข้าวเป็นกระบวนการที่ใช้จุลินทรีย์เข้าช่วยย่อยแป้ง และทำให้เกิดกลิ่น ด้วยการหมักข้าวทั้งแบบแห้ง และแบบแช่น้ำ แต่ทั่วไปนิยมหมักแห้งมากที่สุด การหมักแห้งเป็นวิธีการหมักที่ไม่ต้องแช่ข้าว แต่จะให้น้ำแก่เมล็ดข้าวเป็นช่วง ๆ เพื่อให้แป้งในเมล็ดข้าวมีการดูดซับน้ำ เกิดภาวะเหมาะสมของจุลินทรีย์ และทำให้นำมาบดได้ง่ายขึ้น ขั้นตอนการหมักมี ดังนี้
นำข้าวที่ล้างทำความสะอาดเสร็จแล้ว และแช่ได้เหมาะสมแล้ว ใส่ในภาชนะที่มีรูให้น้ำไหลผ่านได้ เช่น ตะกร้าไม้ไผ่ ตะแกรงลวด เป็นต้น การหมักจะเป็นการให้น้ำแก่เมล็ดข้าวทุกวันแบบไม่มีการแช่ ซึ่งมักจะหมักนาน 2-3 วัน
เมื่อหมักข้าวครบตามวันที่ต้องการ ให้สังเกตข้าวที่พร้อมนำมาใช้ ซึ่งจะมีลักษณะเม็ดพองโต มีสีใสออกคล้ำเล็กน้อย เมื่อบีบจะเปื่อยยุ่ยง่าย มีกลิ่นแรงจากการหมัก ซึ่งถือว่าลักษณะเหล่านี้เหมาะสำหรับนำมาบดขั้นต่อไป
3. การบดข้าว เป็นขั้นตอนนำข้าวมาบดผ่านเครื่องบดเพื่อให้เมล็ดข้าวแตกเป็นผงขนาดเล็ก โดยมักบดขณะที่ข้าวอิ่มน้ำ ร่วมกับเติมน้ำขณะบด โดยข้าวที่บดจะแตกเป็นผงละลายมากับน้ำ ผ่านผ้าขาวสำหรับกรองให้ไหลลงตุ่ม ซึ่งในขั้นตอนนี้อาจเติมเกลือประมาณ 4 ส่วน สำหรับป้องกันการเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์
4. การนอนแป้ง การนอนแป้งเป็นขั้นตอนที่ใช้ในระดับครัวเรือน ด้วยการแช่น้ำแป้งให้ตกตะกอน น้ำแป้งส่วนบนจะมีสีเหลือง และสิ่งปนเปื้อนสีดำคล้ำจะลอยอยู่บนสุด ในขั้นตอนนี้จะทำการล้างน้ำแป้ง ด้วยการให้น้ำ และปล่อยให้ตกตะกอน ซึ่งจะทำให้แป้งขาวสะอาด และมีกลิ่นน้อยลง
5. การทับน้ำหรือการไล่น้ำขั้นตอนนี้เป็นวิธีการกำจัดน้ำออกจากน้ำแป้ง ด้วยการนำน้ำแป้งใส่ผ้าขาวที่มัดห่อให้แน่น แล้วนำของหนักมาทับเพื่อให้น้ำไหลซึมผ่านออก ขั้นตอนนี้จะใช้เวลาประมาณ 1 วัน หลังจากนั้นจะได้ก้อนแป้งที่มีน้ำประมาณ 40-50 เปอร์เซ็นต์
6. การต้มหรือนึ่งแป้ง เป็นขั้นตอนที่ทำให้แป้งสุกประมาณ 25-35 เปอร์เซ็นต์ เท่านั้น เพื่อไม่ให้แป้งเหนียวมากเกินไป ใช้วิธีการนึ่งปั้นแป้งเป็นก้อนๆ เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 20-25 ซม. นำใส่เสวียนหย่อนลงต้มในน้ำเดือด โดยให้แป้งสุกเข้าด้านในประมาณ 1-3 ซม. เท่านั้น อย่าให้แป้งสุกลึกมาก เพราะจะทำให้โรยเส้นได้ยาก
7. การนวดแป้ง เป็นขั้นตอนการนำก้อนแป้งมาบี้ให้ส่วนแป้งสุก และแป้งดิบผสมกัน ซึ่งอาจใช้มือหรือเครื่องจักรหรือครกไม้สำหรับชาวชนบท โดยสังเกตเนื้อแป้งขณะนวด หากแป้งแห้งมากให้ผสมน้ำร้อน หากแป้งเหนียวติดกันมากให้ผสมแป้งดิบ ก้อนแป้งที่เหมาะสำหรับโรยเส้นนั้น ผสมข้าวประมาณ 1 กิโลกรัม ที่ทำให้ได้ก้อนแป้งเหลวหนักประมาณ 3-3.5 กิโลกรัม มีลักษณะเป็นก้องแป้งอ่อนออกเหลวเล็กน้อย ในขั้นตอนการนวดแป้ง หากต้องการเพิ่มสีสันขนมจีนให้มีสีต่างๆจะทำในขั้นตอนนี้ ด้วยการเทสีผสมอาหารผสมลงนวดพร้อมก้อนแป้งให้มีสีเนื้อเข้ากัน

8. การกรองเม็ดแป้ง ในบางครั้งแป้งสุกอาจจับเป็นก้อนในขั้นตอนการนวดแป้ง หากนำไปโรยเส้นอาจทำให้เส้นขนมจีนไม่ต่อเนื่องได้ ดังนั้น จึงจำเป็นต้องกรองแป้งหลังนวดด้วยผ้าขาวเสียก่อนเพื่อกำจัดก้อนแป้งสุกออกไปให้หมด
9. การโรยเส้น การโรยเส้นเป็นขั้นตอนสำคัญที่ทำให้ขนมจีนเป็นเส้น ด้วยการบีบดันก้อนแป้งเหลวให้ไหลผ่านรูขนาดลงในน้ำเดือดเพื่อทำให้เส้นสุก โดยยังคงรูปเส้นเหมือนเดิม โดยจะใช้แว่นจะมีลักษณะเป็นแผ่นโลหะทรงกลมที่มีรูขนาดเล็กจำนวนมาก แว่นนี้จะถูกเย็บติดแน่นกับถุงผ้าที่ใช้สำหรับใส่ก้อนแป้งเหลว หลังจากนั้น รวบปลายผ้าเข้าหากัน และบีบดันแป้งให้ไหลผ่านรูลงหม้อต้มเมื่อบีบเส้นลงหม้อต้มแล้ว ให้พยายามรักษาความร้อนให้คงที่ และรอจนกว่าเส้นขนมจีนจะลอยตัวจึงใช้ตะแกรงหรือกระชุตักขึ้นมา
10. การทำให้เย็น และจัดเรียงเส้น เป็นขั้นตอนสุดท้ายในการทำขนมจีน ภายหลังจากต้มเส้นให้สุกลอยขึ้นด้านบนหม้อแล้ว ต่อมาจะใช้ตะแกรงหรือกระชุตักเส้นขนมจีนขึ้นมา แล้วจุ่มลงน้ำเย็นทันที รอจนเส้นเย็นพร้อมสามารถใช้มือจับได้ เมื่อเส้นเย็นให้ใช้มือข้างที่ถนัดจับเส้นขึ้นมาพันรอบฝ่ามืออีกข้างที่วางในแนวตั้ง จนกระทั่งหมดความยาวเส้น พร้อมวางใส่ภาชนะบรรจุหรือตะแกรงที่มีช่องให้น้ำไหลผ่านได้ และเป็นภาชนะที่พร้อมส่งจำหน่ายได้ทันทีหรืออาจวางเรียงให้แห้งก่อนค่อยจัดเรียงในภาชนะจำหน่าย ทั้งนี้ พยายามเรียงเส้นให้เป็นแนวสม่ำเสมอ

ปัจจุบันป้าแอ๊ดได้ใช้แป้งสำเร็จในการทำขนมจีน ซึ่งทำให้ลดขั้นตอนการผลิต และง่ายต่อการทำเส้นขนมจีน ป้าแอ๊ดทำขนมจีนส่งลูกค้าประจำและขายปลีกด้วย ปริมาณวันละ 500-800 กิโลกรัม ราคาขายอยู่ที่ประมาณ 22-25 บาท ต่อกิโลกรัม ใช้เวลาในการทำต่อวันประมาณ 8 ชั่วโมง เริ่ม จากเวลา 03.00-10.00 น. ขายทั้งปลีก และส่ง โดยส่งให้กับแม่ค้าที่มารับไปขายในตลาดและขายหน้าบ้าน ชื่อร้านว่า บ้านขนมจีน แม่สมใจ (ท.บริการ) และปัจจุบันป้าแอ๊ดได้ถ่ายทอดภูมิปัญญาอาชีพของตนให้กับลูกสาวของท่าน เป็นผู้สืบทอดกิจการต่อไป

ข้อมูลเนื้อหา เรื่องราว เขียน โดย นางสาวชริสรา เคหาวิตร
ภาพถ่าย/ภาพประกอบ โดย นางสาวชริสรา เคหาวิตร